Правда и мифы о нитратах

Содержание

Так ли вредны нитраты?

Правда и мифы о нитратах

Не секрет, что ранние фрукты и овощи, петрушка, укроп, а также яркие заграничные плоды могут содержать «очень вредные для здоровья человека нитраты».

Приобретая фрукты и овощи на рынках, покупатели часто слышат от продавцов, что в их продукции нитраты отсутствуют, потому что в процессе выращивания удобрения ими не используются.

А возможно ли на самом деле вырастить достойные овощи и фрукты без применения нитратов?

Что такое нитраты

Нитраты – это соли азотной кислоты. Увы, нужно отметить, что продавцы на рынке вас попросту обманывают: во всех живых организмах есть определённое количество нитратов. Для того чтобы растение хорошо росло и развивалось, а также чтобы обеспечить ему нормальное питание, без этих соединений не обойтись!

Нитраты попадают в наш организм с пищей, а также с водой. Опасность представляет не само содержание солей азотной кислоты в продуктах, а чрезмерное их количество в соке и мякоти овощей и фруктов.

Чем опасны нитраты

С пятидесятых годов прошлого столетия учёные стали изучать вопрос воздействия данных соединений на здоровье и жизнь человека. Исследователи провели анализ собранных сведений относительно редкой болезни – метгемоглобинемии.

Человек, страдающий этим заболеванием, испытывает кислородное голодание. Происходит это по причине преобразования гемоглобина в метгемоглобин.

Если первый активно участвует в газообмене, доставляя кислород всем клеткам и тканям, то второй участия в транспортировке кислорода не принимает.

В результате проведённых экспериментов выяснилось, что причиной этого заболевания является слишком большое количество солей азотной кислоты в воде, которую люди использовали для питья и приготовления еды. Несколько позже, в шестидесятых годах, учёные исследовали, каким образом нитраты поступают в человеческий организм вместе с едой.

Специалисты в России считают нормальным, если за сутки в организм попадает не более 3,7 мг нитратов на 1 кг массы человеческого тела. В иных государствах допустимые нормы несколько отличаются. В Германии, например, эти нормы более строгие. Понятно, что дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше установленных границ.

Напомним, что данные соединения попадают в человеческий организм вместе с водой и пищей. Всасываясь в стенки тонкого кишечника, они попадают в кровь.

Из организма нитраты выходят вместе с мочой, а у кормящих матерей попадают и в молоко. При плохой работе почек и системы пищеварения вредные вещества, соответственно, почти не выводятся.

Точно так же происходит, когда нитратов в употребляемых продуктах чересчур много.

Особенно опасными являются нитриты, которые образуются из нитратов во время обменных процессов. Именно нитриты вступают в реакцию с гемоглобином, в результате чего образуется иное соединение – метгемоглобин. Если новое соединение находится в крови в количестве до 2%, тогда это норма.

Человек начинает чувствовать симптомы отравления, если содержание метгемоглобина повышается до 30%. Организм может погибнуть, если количество данного соединения в крови дойдёт до 50%. Преобразование нитратов в нитриты происходит в результате жизнедеятельности микробов толстого кишечника.

При недостаточной кислотности желудочного сока, вследствие гастрита или в силу индивидуальных особенностей, бактерии толстого кишечника способны попадать в разные органы системы пищеварения, вырабатывая большое количество нитритов.

Данные соединения объединяются с аминами и амидами, возникшими как результат переваривания богатой белком пищи. Соответственно, возникают нитрозамины и нитрозамиды, являющиеся, как утверждают учёные, канцерогенами.

Симптомы отравления нитратами

Как же определить, что человек отравился нитратами? Какие у этого отравления симптомы? Вы подозреваете, что почувствовали себя неважно после того, как употребили сомнительный овощ (фрукт)? Знайте: время проявления признаков отравления будет зависеть от того, насколько чувствителен именно ваш организм, от вашего веса, от количества ваших лет и, конечно же, от того, сколько вы съели этих овощей (фруктов).

Итак, сразу человека может тошнить, далее начинаются рвота и понос. Особый признак отравления именно нитратами – увеличенная и плотная печень с болезненными ощущениями. Терапевт или врач неотложки по состоянию этого органа сразу определит природу отравления. Кстати, при обыкновенном отравлении несвежей или некачественной пищей с печенью таких преобразований точно не происходит.

Далее слабеет пульс, он становится аритмичным. Снижается артериальное давление, учащается дыхание, конечности становятся холодными. Если первая помощь не будет оказана вовремя, начинает болеть голова, шумит в ушах.

Мышцы лица судорожно сокращаются, движения становятся нескоординированными. Наблюдается ярко выраженная слабость. При тяжёлой форме отравления человек теряет сознание и даже может впасть в кому. Также наблюдается угнетение психики.

Бывает так, что отравление солями азотной кислоты может проявиться лишь небольшим поносом и сонным, апатичным состоянием.

Как нитраты попадают в наш организм

Не секрет, что путь нитратов в овощи и фрукты лежит через удобрения. Чтобы собрать достойный урожай, садоводы и огородники вынуждены дополнительно подкармливать растения, поскольку земли сельского хозяйства сплошь истощённые, и всё что можно, ими давным-давно уже отдано.

Разные сорта растений культивируют по специальным технологиям, разработанным в своё время специалистами в области ботаники, биологии, химии. Агрономы и агротехники тоже внесли немалый вклад в это дело.

Эти самые технологии накладывают строгий регламент на количество удобрений, которые вносятся в грунт, качество и объем нитратов также определены. Увы, технологические правила довольно часто не соблюдаются.

В погоне за «быстрыми» плодами, ярким цветом, правильной формой и большим весом овощей и фруктов нечестные фермеры, почти не используя калийные и фосфорные подкормки, вовсю злоупотребляют азотными удобрениями. Это и является причиной чрезмерного накопления солей азотной кислоты в различных частях растения.

Особенно их много в плодах, стеблях и листьях. Ситуация ещё более усугубляется при недостатке освещения, а также если посевы чересчур загущены.

Запасать нитраты свойственно почти всем растениям на начальной стадии роста. Накопленные соли азотной кислоты – источник питания в будущем, с помощью этих соединений они растут и плодоносят.

Если растения удобряли, придерживаясь технологических правил, большинство этих веществ израсходуется, а овощи и фрукты будут радовать приятным вкусом и приносить только пользу.

Конечно же, проследить, насколько правильно фермеры выращивают фрукты и овощи, вы не сможете, однако быть бдительными и благоразумными в магазинах и на рынках вполне в наших силах.

Как выбрать продукты без нитратов

Меньше всего вредных соединений – в средних, полностью дозревших плодах. (Величина плода рассматривается относительно других плодов этого же сорта). Значит, слишком большие помидоры, если только это не сорт «Бычье сердце», брать не стоит. Скорее всего, их вырастили с помощью средств, стимулирующих рост.

Не ешьте и слишком мелких плодов, есть вероятность того, что накопленные для развития нитраты они попросту не успели потратить. Присматриваясь к редису, остановите свой выбор на круглоплодном сорте. Длинноплодный сорт обычно накапливает больше солей азотной кислоты. Помните, что в кислых на вкус плодах вредные вещества содержатся всегда в мизерных количествах.

Благодаря витамину С, которым богаты сок и мякоть данных плодов, нитраты не могут преобразоваться в нитриты.

Чем дольше хранятся плоды, тем меньше солей азотной кислоты в них остаётся. К примеру, спустя шесть месяцев от начала хранения, количество нитратов в картофеле снижается до 30%, в моркови – до 50%.

Такая положительная метаморфоза происходит только при правильном хранении, а именно, в помещении с хорошим проветриванием, определённой температурой и влажностью.

И наоборот, неверное хранение овощей и фруктов в помещениях, где слишком жарко и влажно, создаёт все условия для преобразования нитратов в нитриты. Помните: в погреба можно спускать только сухие, неповреждённые и чистые овощи.

Любопытный факт: плоды в солёном и консервированном виде имеют меньшее количество вредных веществ, чем свежие. Дело в том, что определённая доля нитратов попадает в рассол. Чтобы достичь снижения количества солей азотной кислоты, овощи нужно не меньше, чем на неделю, замочить в растворе соли или уксуса.

Нужно отметить, что разные части растений накапливают неодинаковое количество вредных веществ. Вот полезная информация, которая обязательно пригодится вам на кухне. Вы ведь хотите, чтобы блюда, которые готовите, были не только аппетитными, но приносили вашему организму пользу?

Где больше всего нитратов?

В листовых овощах больше всего солей азотной кислоты накапливается в стебле и корнях. В связи с этим, у столовой зелени и ароматных трав стебельки следует удалять, капустную кочерыжку выбрасывать, толстые жилки на капустных листьях срезать.

Полна нитратов сердцевина моркови, а ближе к кожуре вредных веществ меньше. У редиски и огурца опасность, наоборот, представляет кожура, поэтому, прежде чем готовить какое-либо блюдо, хорошо бы эти овощи очистить.

К слову сказать, очищенные, они приятнее на вкус.

У арбуза и дыни скопление нитратов наблюдается в мякоти сразу под коркой, а также в тех участках, которые ещё не дозрели. Плодоножки свеклы, баклажанов, редьки, патиссонов и кабачков желательно обрезать: именно в этой их части скапливаются соли азотной кислоты.

Почти у всех фруктов опасными являются кожура и мякоть под ней. Не поленитесь очистить сомнительные плоды, таким нехитрым способом вы сможете избежать отравления. Интересно, что во фруктах вредных веществ гораздо меньше, чем в овощах, это предусмотрено природой.

Как снизить содержание нитратов в пище

Не можете обойтись без столовой зелени ранней весной? Принесённую с рынка или супермаркета траву поставьте в банку с водой, после разместите минут на шестьдесят под прямые лучи солнца.

Чтобы зелень не увяла, старательно сбрызните её водой из пульверизатора.

Эти действия помогут растению израсходовать необходимый для жизнедеятельности запас веществ, и количество нитратов, соответственно, уменьшиться.

Такие овощи, как свёклу, тыкву, баклажаны, патиссоны и кабачки, можно обработать достаточно простым способом, в результате которого количество нитратов заметно уменьшится. Для этого следует нарезать овощи небольшими кусочками и опустить их в холодную воду на тридцать минут. За эти полчаса воду менять необходимо не менее трёх раз.

В процессе отваривания овощи теряют не только некоторые витамины, но и часть солей азотной кислоты, которые находились в соке, а также в мякоти. К примеру, при отваривании картошка теряет до 75% нитратов, капуста – 70%, свёкла – 40%. Соли азотной кислоты попадают из овощей в отвар, который через тридцать минут от начала кипения желательно слить, заменив его свежим кипятком.

Вы должны знать, что длительный процесс размораживания плодов способствует преобразованию нитратов в нитриты. Размораживайте овощи, пользуясь микроволновкой, делайте это прямо перед приготовлением блюд или употреблением их в пищу. Травы, а также нарезанные овощи можно добавлять в закипевший суп прямо замороженными.

Рекомендуется питаться только что приготовленной пищей. Если блюдо определённое время находится в помещении с достаточно высокой температурой, нитраты начинают преобразовываться в нитриты и нитрозамины.

Сберегайте овощи и фрукты в холодильнике. Рекомендуется также кипятить суп и старательно разогревать уже готовые овощи, прежде чем подавать их к столу. При нагревании теряется небольшое количество нитритов.

Чтобы предупредить отравление вредными соединениями, рекомендуется каждый день употреблять продукты, которые содержат много аскорбиновой кислоты. Вы же помните, что благодаря витамину С, нитраты не переходят в более ядовитые для человеческого организма соединения.

Купите себе тест-полоску, с её помощью вы без труда определите содержание солей азотной кислоты в плодах.

Использовать её совсем несложно, нужно только присоединить необходимую часть индикатора к новому срезу овоща, а дальше останется только сверить цвет полоски со шкалой цветов. Увы, точность такого теста часто оставляет желать лучшего.

Можно приобрести также электронный анализатор, который более точно покажет количество нитратов в определённом продукте. Однако цена на этот прибор довольно высокая, поэтому в быту такие анализаторы используются редко.

В конце хочется акцентировать ваше внимание на том, что самые безопасные и полезные плоды – это те, которые дозрели в вашем саду или огороде либо выращены людьми, в порядочности которых вы не сомневаетесь.

Только так вам доподлинно будет известно, какими удобрениями подкармливались растения, какое их количество внесено в землю, чем обрабатывались плоды. Ко всему прочему, работая в саду, вы будете активно двигаться, расходуя ненужные калории.

Физическая нагрузка поможет также укрепить мышцы, улучшит настроение.

Нитраты в овощах и фруктах. Стоит ли покупать нитратомер?

Правда и мифы о нитратах

В 2014 году Российский институт потребительских испытаний проводил тесты на безопасность импортных овощей. Это исследование показало, что из пяти видов проверенных овощей четыре опасны для употребления в пищу.  Они содержали запрещенные пестициды и нитраты.

В 2016 году институт провел повторную проверку овощной продукции в сети супермаркетов в г. Москва, которая выявила, что более половины отечественных огурцов содержат нитраты в превышенной концентрации. Интересно, что из 12 образцов огурцов разных марок две содержали крайне опасное для человека количество нитратов.

Употребление таких овощей людьми с хроническими заболеваниями может привести к серьезным последствиям для здоровья. Что касается томатов, то проверка показала допустимые пределы содержания нитратов. Однако, существует другая проблема — это высокая концентрация пестицидов в томатах.

Во всех образцах из Испании, Турции, Марокко, Узбекистана и России были обнаружены неразрешенные пестициды (пириметанил, хлорпирифос, фипронил, о-фенилфенол).

Существует мнение, что проблема нитратов является лишь выдумкой, созданной для того, чтобы отвлечь покупателей от реальных глобальных проблем с запрещенными пестицидами.

Известно, что пестициды вызывают онкологические заболевания, а также серьезные генетические мутации.

Заметим, что для определения пестицидов нет и карманных бытовых приборов, в отличие от тестеров на нитраты, о которых речь пойдет ниже.

В настоящий момент нет подробных исследований, указывающих на то, что употребление нитратов в пищу снижает продолжительность жизни.

Однако, абсолютно точно установлено, что для детей до трех лет и людей, страдающих, бронхиальной астмой, желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями щитовидной железы, даже небольшие концентрации нитратов могут привести к серьезным отравлениям и даже к летальному исходу.

Что собой представляют нитраты? Научный подход

Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты и могут быть получены синтетическим путем. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре и хорошо растворимы в воде.

При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50%.

Тело новорожденного содержит почти 80% воды, а зародыша — 98%.

Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.

Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах

Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.

Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.

Cтоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.

Кроме того, не стоит забывать, что во многие промышленно выпускаемые копченые изделия из мяса также добавляют нитраты.

Чем опасны нитраты для человека

Научно доказано, что нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные аминов.

Например, гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление.

Каждый организм индивидуален, поэтому симптомы отравления могут развиться спустя час после съеденного овоща, а может пройти и около 5-6 часов.

Симптомы отравления нитратами

Симптомами отравления на первом этапе являются:

  • тошнота,
  • пониженное артериальное давление,
  • рвота или диарея,
  • болезненность в области печени.

Следующим этапом отравления нитратами может стать:

  • сильная головная боль,
  • слабость,
  • судороги тела,
  • потеря сознания.

Нередко именно такие симптомы описывают люди, съевшие арбуз, содержащий опасную концентрацию нитратов. Обычно такое случается  вначале «арбузного» сезона (июнь-начало июля), когда производители с целью повышения урожайности прибегают к удобрениям.

Прогностическое влияние нитратов на организм: нитраты могут снижать содержание витаминов и питательных веществ в организме. Например, известна активная биохимическая реакция с йодом.

Как следствие завышенная доза нитратов может повлиять на работу щитовидной железы.

Если вспомнить, что жители центральных регионов нашей страны испытывают чрезвычайный дефицит йода, то можно только предположить, как нитраты могут навредить здоровью эндокринной системы.

Существует ли норма употребления нитратов в организме?

Существует такое понятие, как предельная допустимая концентрация нитратов (ПДК) для человека в сутки. ВОЗ установила этот показатель для человека – 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела.

При этом в каждой стране он может изменяться. Например, в Германии это 50-100 мг в сутки, в Америке — 400-500 мг, в странах Узбекистана, Армении, Грузии — 300 мг.

В России этот вопрос регулируется постановлением N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного сан.врача «О введении в действие сан. правил». В данном постановлении для каждого продукта определено максимальное содержание нитратов на килограмм продукта.

Но и тут существуют подводные камни. Даже если овощи содержат предельно допустимое количество нитратов, то превысить эту норму очень легко. Например, если съесть не 100-200 г, а 300 г листового салата.

Существуют и приборы, которые, как нам обещает производитель, позволят установить концентрацию нитратов и подскажут, опасная она или нет для конкретного продукта.

Сегодня на рынке эти тестеры-нитратомеры представлены в основном двумя фирмами российского и китайского производства, средняя розничная цена от 5-6 тыс. руб.

Другие приборы не являются бытовыми, они рассчитаны на использование профессионалами в условиях лаборатории.

Принцип работы нитратомера основан на измерении электропроводности среды. Из школьного курса химии нам известно, что содержание всех без исключения солей влияет на электропроводность раствора.

То есть получается, что тестер будет показывать не только избирательную концентрацию нитратов в овощах, а содержание всех солей.

А ведь известно, что, например, помидоры содержат в себе соли калия, меди, магния, а еще хлора, если поливать помидоры обычной водопроводной водой. Следовательно, нитратомер уже заведомо будет искажать значение.

Если вы уже приобрели нитратомер, то можете провести простой опыт, доказывающий сказанное выше. Можете сначала определить нитраты в любом овоще или фрукте, а затем посолить их и снова воспользоваться тестером. При этом вы увидите, что нитратомер определяет завышение концентрации нитратов примерно в 3 раза, хотя добавили вы обычную соль.

Вывод: нитратомеры не производят химический анализ продуктов, а измеряют лишь электропроводимость среды, которая зависит не только от нитратов, но и от содержания любых солей.

Так стоит ли покупать тестер?

Лабораторные испытания нитрат-тестеров: исследования в настоящий момент проведены в лаборатории при Московском государственном университете пищевых производств под руководством ведущего научного сотрудника, кандидата биологических наук Александра  Юрьевича Колеснова. Ученый доказал, что оба прибора показывают превышение концентрации нитратов в 5-10 раз в сравнении с определённой химическим методом в лаборатории.

Между тем, в инструкции к нитратомеру прописано, что он определяет содержание ионов, в том числе нитратов, а его погрешность измерения составляет 30%.

Закладывая такую погрешность прибора, производитель заведомо уходит от ответственности, ограждая себя тем самым от ненужных споров.

Производители тестеров доказывают, что они учли и то, что концентрация солей в разных овощах и фруктах будет отличаться, и ввели поправочный коэффициент на это. Например, для помидора характерно большее содержание солей, чем для огурцов. Но и здесь производитель лукавит.

А. Ю. Колеснов в своих исследованиях пришел к выводу, что содержание солей является величиной, зависимой от условий выращивания, например, от места произрастания и типа почвы.

Кроме того, влияют на содержание солей и климатические условия, количество осадков, а также условия хранения плодов после сборки урожая. Поэтому точно предсказать, сколько солей будет в овощах, невозможно.

Учитывая такие обстоятельства, погрешность прибора может составить 1000%.

Вывод: не стоит приобретать нитратомер, так как этот прибор не показывает реальное содержание нитратов, а учитывает все соли в растительном продукте.

Как уберечь себя от нитратов

Правило №1 Соблюдайте условия хранения овощной продукции!

нитратов в овощах существенно снижается при их правильном хранении.  Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30%. Немаловажным фактором является и температура хранения.

Не зря 30 лет назад практически у каждого в семье были погреба для хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в 2-5 ºС. Чем выше температура хранения, тем выше риск перехода нитратов в нитриты.

При закладке на хранение овощи должны быть сухими и без механических повреждений. В противном случае микробы на поверхности овоща будут перерабатывать нитраты в нитриты.

Правило № 2 Выбирайте только сезонные овощи и фрукты в зависимости от вашего места жительства.

Правило № 3 Делайте домашние заготовки овощей и фруктов впрок.

Многие сегодня отказываются от маринования овощей на зиму.

Большинство витаминов и полезных веществ теряется при консервировании, а из-за повышенного содержания соли в консервации употреблять маринованные овощи некоторым людям, страдающим скачками давления, бывает вредно.

Однако, научно доказано, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов существенно снижается. Спустя две недели после засолки нитраты переходят в рассол и их количество снижается.

Хорошая новость к Великому посту: самыми безвредными маринады считаются к весне, когда количество нитратов может снижаться в два раза.

Кроме того, эффективным методом сохранения овощей и фруктов является их заморозка или сушка.

Правило № 4 Употребляйте те части овощей, в которых  нитраты накапливаются в меньшей степени.

  • В листовых салатах наибольшая концентрация обнаружена в центральных стеблевых остовах и ближе к корню.
  • У укропа, петрушки, кинзы следует выбрасывать стебли.
  • С капусты необходимо снимать первые листья, а кочерыжку выкидывать.
  • Огурцы и редис накапливают нитраты в кожуре и в разных концах овоща, поэтому их лучше почистить перед употреблением.
  • Также около плодоножки накапливаются нитраты у кабачков и баклажанов.
  • В дынях и арбузах самая большая концентрация нитратов в корке.
  • У свеклы большинство нитратов в верхней и нижней части корнеплода, а  у моркови в кожице и в сердцевине.

Правило № 5 Заведите домашний огород.

Выращивать зелень, зеленый лук и листовой салат можно круглый год на подоконнике. Так вы обезопасите себя от лишнего употребления нитратов.

Например, полезный кресс-салат уже через 2-3 недели после появления всходов можно употреблять в пищу. Лук является самым неприхотливым и быстро растущим растением для домашнего огорода.

Такие сорта салата, как Витаминный, Новогодний и Лолло Росса, также не требуют дополнительного света и тепла.

Мифы о нитратах | Политика и жизнь в России

Правда и мифы о нитратах

Эксперт — о том, как общество живет в мифах о действии нитратов, считая их едва ли не прямой отравой, и как они работают (и откуда берутся) на самом деле.

Начался сезон овощей, фруктов и ягод, и естественно, началось активное обсуждение вреда нитратов.

Некоторые специалисты даже называют это «нитратная истерия», потому что нитраты многими СМИ, блогерами и «бабушками на лавочке» совершенно демонизируются.

На чем «играют», конечно, маркетологи, предлагая «чистые товары» и продавая тестеры на содержание нитратов. Но допустимо ли практически приравнивать нитраты к открытому яду?

Ложь про понос и рвоту

В рекламных роликах нам часто показывают мужчину, у которого раздувается живот после того, как он поел арбуз. Это намек на знаменитые отравления нитратами. На самом деле, такие отравления — ложь: «Нитраты не так опасны, как мы думаем, — рассказывает врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор Первого МГМУ им. И. М.

Сеченова (Сеченовский университет) Алексей Буеверов. — Знаменитые пищевые отравления арбузами, приписываемые им, в реальности вызваны не нитратами, а бактериями или вирусами. Они точно такие же, как при отравлении испорченными молочными или мясными продуктами. Рвоту и понос нитраты не вызывают. Просто в силу неких мифов все это списывают на них.

Более того, есть серьезные научные данные о полезности нитратов. Они действуют подобно нитроглицерину и близким к нему лекарствам, которые так и называют — нитратами. И в продуктах, и в препаратах, они работают одинаково: снижают давление и защищают сосудистую стенку. И больше всего нитратов не в арбузах, а в свекле, других корнеплодах и листовых овощах.

Происхождение их в основном естественное, а не из удобрений — растения их сами синтезируют, они им нужны. Отравления нитратами встречались раньше, и связаны были не с овощами и фруктами, а с загрязнением источников воды, например, колодца, которым пользовалась вся деревня. И страдали от них в основном маленькие дети, груднички.

У взрослых таких отравлений практически не бывает, нужно очень много нитратов. Для отравлений нитратами типичен так называемый цианоз — кожа приобретает синеватый оттенок, как у людей с дыхательной или сердечной недостаточностью, которым не хватает кислорода.

Дело в том, что нитраты превращаются в нитриты, а последние связываются с гемоглобином, переносящим кислород по организму. И когда нитритов очень много, человек становится синим, ему тоже не хватает кислорода».

История ошибок

Из-за таких отравлений в середине прошлого века содержание нитратов в продуктах и воде стали нормировать. Все это было с большим «запасом прочности», как и для многих других веществ, для которых установлена ПДК (предельно-допустимая концентрация).

Потом возникла канцерогенная тема. В экспериментах было показано, что нитраты превращаются в нитриты, а потом в кислой среде — в нитрозамины, которые являются канцерогенами.

Но в реальности оказалось, что нитраты в желудке ведут себя иначе, антиоксиданты, которых очень много в овощах фруктах, блокировали превращение нитратов в канцерогенные нитрозамины.

Более того, благодаря этим же самым антиоксидантам, а так же витаминам и пищевым волокнам, дары природы даже защищают нас от рака. Таких исследований очень много. И благодаря полезным свойствам, Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно потреблять не менее 500 г овощей, фруктов и ягод.

Откроем секрет: специалистам хорошо известно, что в таком количестве растительной пищи нитратов содержится больше, чем разрешено рекомендациями, основанными на их ПДК. Де факто, эти нормы уже устарели, но де юре они есть — их просто никто не отменял.

Культурный код

Вера во вред нитратов и в опасность овощей и фруктов в нашем народе, к сожалению, практически неистребима. Почему? Потому что это стало одним из наших культурных кодов.

Мы все выросли в информационной среде, когда каждое лето начиналась нитратная истерия, а с появлением арбузов она превращалась просто в массовый психоз. Нет ни одного человека, мимо которого эта информация прошла бы незамеченной.

Это стало общим местом, сомневаться в котором не принято.

Такая война с нитратами началась вместе с перестройкой. Если в эпоху дефицита в СССР о качестве продуктов ходили только слухи и анекдоты, то с наступлением гласности, об этом стали трубить с экранов телевизоров.

Я хорошо помню, что в те годы чуть ли не каждый вечер, словно прогноз погоды, в студию ТВ-новостей приходил человек с нитрат-тестером и авоськой с овощами и фруктами.

Словно пламенный революционер, он рассказывал, на каком рынке купил эту отраву, показывая, как стрелка прибора зашкаливает от избытка нитратов.

После этого общество бурлило, возмущалось, требовало, чтобы нас перестали травить. Многие купили подобные дозиметры. А самые мнительные вообще отказались от овощей и фруктов, заменив их бутербродами с колбасой.

И де факто, это была злая ирония судьбы: никто по телевизору им не рассказывал, что практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е249-Е252). Они придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи.

И более того, эти нитраты, в отличие от тех, которые есть в овощах и фруктах, синтетические, а не натуральные.

Не стоит думать, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Все иначе — удобрения влияют на их содержание очень слабо. Подавляющая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород.

Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше в корнеплодах, и совсем мало в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.). Во фруктах и ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10−40 мг/кг).

содержания нитратов в овощах (мг на 1 кг продукта).

  1. Салат руккола 4677
  2. Свекла 1379
  3. Укроп 1332
  4. Шпинат 1066
  5. Редис 967
  6. Петрушка 958
  7. Тыква 894
  8. Салат айсберг 875
  9. Лук зеленый 748
  10. Кабачок 416
  11. Фасоль 392
  12. Баклажан 314
  13. Капуста 311
  14. Морковь 296
  15. Брокколи 279
  16. Огурец 185
  17. Картофель 168
  18. Лук репчатый 164
  19. Цветная капуста 148
  20. Чеснок 69
  21. Помидоры 43
  22. Горох 30

По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.

Новости в России и в мире — Newsland — информационно-дискуссионный портал. Новости, мнения, аналитика, публицистика

Правда и мифы о нитратах

Эксперт — о том, как общество живет в мифах о действии нитратов, считая их едва ли не прямой отравой, и как они работают (и откуда берутся) на самом деле.

Начался сезон овощей, фруктов и ягод, и естественно, началось активное обсуждение вреда нитратов.

Некоторые специалисты даже называют это «нитратная истерия», потому что нитраты многими СМИ, блогерами и «бабушками на лавочке» совершенно демонизируются.

На чем «играют», конечно, маркетологи, предлагая «чистые товары» и продавая тестеры на содержание нитратов. Но допустимо ли практически приравнивать нитраты к открытому яду?

Нитраты в овощах, вся правда и вымысел

Правда и мифы о нитратах

О вреде нитратов в овощах и фруктах знают все. Однако, не все слышали, как оказалось, есть в них и польза. Давайте разбираться в чём смысл подобного мнения.

О том, что овощи признаны одним из самых полезных продуктов в питании человека, знают не только вегетарианцы. Благодаря содержанию витаминов, микро и макро-элементов, чистой структурированной воды, низкой калорийности, быстрой и хорошей усвояемости. Это касается овощей, выращенных на собственной грядке, а не обильно политых удобрениями и не обработанных консервантами.

Однако, личных грядок становится всё меньше, а нас – людей все больше и проблема нехватки полезных фруктов-овощей вырисовывается всё острее.

Чтобы увеличить урожайность и приблизить срок созревания, земледельцы вынуждены поливать растения удобрениями. Самыми распространёнными среди химических удобрений являются азотистые.

Именно они ускоряют рост растений, наступление плодоношения, что для нашего климата весьма важно.

О губительном вреде для человека нитратов разом и часто заговорили в 90-ых годах. Множество пугающих страшилок вещали нам о том, чем чреват избыток вредных веществ. Нас учили, как вывести химию из даров садов и огородов. Появились даже специальные приборчики – нитратомеры, позволяющие в домашних условия замерить уровень нитратов.

Прошло время и многое изменилось в представлении о нитратах, меньше стали о них говорить. А тут неожиданно выяснилось, что нитраты в овощах не столь и опасны и даже полезны для здоровья. Обо всём по порядку.

Нитраты в овощах и фруктах: в чём  вред

Нитраты представляют собой соли азотной кислоты (селитра). При попадании в ЖКТ человека вещества превращаются сначала в нитриты, а затем в опасные для здоровья нитрозамины. Избыток этих солей приводит к следующим нарушения в организме человека:

  • замедлению обмена веществ;
  • анемии;
  • сбоям в работе сердца;
  • снижению потенции;
  • ухудшению зрения;
  • и даже вызывают рак.

Для профилактики этих заболеваний, особенно рака, началась компания по выведению нитратов из овощей и зелени. ВОЗ впервые установила предельную норму потребления нитратов – это 3,7 мг на 1 кг массы тела. Для взрослого человека весом около 70 кг, норма не должна превышать 250 мг в день. Эта норма действует и по сей день.

При употреблении 600-700 мг нитратов возможно токсическое отравление.

В России Институтом питания РАМН, установлена допустимая суточная доза, равная 350 мг.

Однако, чтобы превысить её, человек должен съедать в день около 15 кг растительной пищи, содержащей нитраты.

А чуть позже было доказано, что нитраты и нитриты употреблённые одновременно с большим количеством витамина С, не вызывают опасной реакции, не производят нитрозамины, вызывающие онкологию. А все овощи содержат витамин С.

Неожиданная польза нитратов

Оказалось даже, что нитраты полезны для человека. В ходе проведённых исследований, выяснилось, что растения сами воспроизводят нитраты, важные для их деятельности. Это примерно как организм сам воспроизводит полезный холестерин.

Особенно много нитратов накапливается в листьях и стеблях. Дальше нитраты из овощей, съеденных нами, под действием бактерий в организме, превращаются в абсолютно безвредные нитриты. А попадая в желудок, из них образуется полезнейшая для организма окись азота.

За это открытие американские ученые Роберт Фурхготт, Луис Игнарро и Ферид Мурад в 1998 году были удостоены Нобелевской премии! Окись азота была положена в основу действия таких важно необходимых препаратов, как нитроглицерин и легендарной Виагры. 

Трудно переоценить роль окиси азота  в организме. Она выполняет следующие функции:

  • укрепляет сердечно-сосудистую систему;
  • снижает давление крови;
  • стимулирует работу мозга;
  • борется с бактериями;
  • является профилактикой глаукомы;
  • улучшает кровообращение в желудке, защищая его от гастрита;
  • расслабляет мускулатуру и улучшает состояние стенок сосудов;
  • является профилактикой опасных инфекций, как, например, кишечная палочка или сальмонелла;
  • регулирует почечный кровоток и солевой обмен в почечных канальцах;
  • является профилактикой возникновения кариеса.

Наиболее богатыми на нитраты среди овощей являются:

  • листовые овощи – салат айсберг, петрушка, укроп, лук-перо зелёный
  • редис,
  • свекла,
  • морковь.

Научные исследования о пользе нитратов

Новые исследования австралийских учёных выявили сенсационные выводы. Оказалось, овощи и зелень, богатые растительными нитратами, помогают избежать потери зрения, связанной с дегенерацией желтого пятна. Те, кто употреблял ежедневно от 100 до 142 миллиграммов нитратов, на треть снижали риск болезни. Кроме того,  у этих людей отмечались лучшие показатели работы других органов.

Но и это не всё. Проведённые серьёзные научные исследования над спортсменами, которым давали длительное время дозы нитратов в 2-4 раза превышающие норму. Причём как в виде натуральных овощных соков, богатых нитратами, так и химических добавок.

При этом были выявлены положительные результаты: улучшение спортивных результатов и показателей в работе сердца, дыхания и состояния мускулатуры.

Важно понять, что нитраты из растительных продуктов полезны и необходимы нам. Чего нельзя сказать о вредных нитратах в колбасе, паштете, консервах и продуктах, содержащих красители. То же касается загрязненной питьевой воды с химическими нитратами.

Таким образом, все в нашем мире имеет свою норму быть лекарством, превышение которой неизбежно оборачивается ядом. И главное помнить, что полезны те нитраты, которые воспроизводят сами растения под действием солнечного цвета.

Заключение

Как видим тема вредности нитратов чуть завышена и раздута может быть производителями нитратомеров. Важно понять следующее:

  1. Будем различать полезные нитраты те, что растения вырабатывают сами от тех вредных, которые они получают из почвы и воды.
  2. Полное отсутствие нитратов в пище отрицательно сказывается на здоровье человека!
  3. Даже, если в овощах и фруктах присутствуют вредные нитраты, не стоит паниковать, предельно допустимую дозу набрать трудно. И даже если случится её превышение – это не угроза взрослому  организму. Исследования на спортсменах – тому подтверждение.
  4. Превышение нормы нитратов нельзя допускать детям, беременным и кормящим мамам, некоторой категории больных людей!
  5. Если всё же вы тщательно следите за свои здоровьем и хотите употреблять самые полезные овощи, то для снижения в них нитратов, достаточно очистить их и залить холодной водой на 30 минут. Термическая обработка также способствует снижению уровня нитратов.
  6. Выбирайте овощи по их виду. Не следует выбирать слишком крупные корнеплоды. Не употреблять арбузы с изменённым цветом и рыхлой мякотью.

Главное – не допускать панических настроений при упоминании о нитратах. Ведь рекомендации ВОЗ  для взрослого человека вполне существенны и даже слегка занижены. В том количестве, что мы употребляем в пищу, это как правило, до килограмма овощей в день даже в сезон, превысить норму нитратов трудно.

В плодах и ягодах содержание вредных нитратов гораздо меньше, поэтому следует больше есть их.

Так что с нитратами, как с глютеном,  соей вред чуть завышен. Не всё однозначно и с минеральной водой, польза её, наоборот, здорово преувеличена. Читайте материал по приведённым ссылкам и получайте новые знания.

Здоровья вам и сил, чтобы никакие нитраты не способны были их пошатнуть!

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.