Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Содержание

Камедь

Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Камедь – это устрашающее слово можно увидеть на этикетках многих продуктов питания. Что это такое, как влияет это вещество на организм, и безопасно ли употреблять продукты, содержащие эту самую камедь?

Что такое камедь?

На самом деле, что такое камедь, наверное, каждому читающему этот текст известно из раннего возраста. Не верите? Ну, неужели вы никогда не срывали со стволов вишен янтарные смоляные капли? А это и есть та самая камедь, затаившаяся неизвестным словом в списке ингредиентов продуктов из супермаркета.

Эту древесную смолу, вытекающую в местах повреждения коры, химики называют высокомолекулярным углеводом и полимером клетчатки, а работники промышленности широко используют для создания разной продукции. С точки зрения химии, камедь можно определить как «мягкую клетчатку», а в ее составе – найти галактозу, глюкуроновую кислоту и другие полезные вещества.

Камедь содержится не только в стволе растения, она есть в листьях, мелких ветвях, корнях и даже плодах деревьев, а «вырывается» наружу только в местах механических повреждений. Первоначально это вещество представляет собой жидкую липкую субстанцию, но под воздействием окружающей среды твердеет, приобретает более насыщенный цвет. Однако при надобности ее легко растворить в воде.

Традиционно древесную смолу собирают в сухую погоду летом или ранней осенью. Но кроме камеди в чистом виде, существует каменная смола камеди. Эта разновидность обладает плохой растворимостью, но благодаря этому применяется в разных жидкостях.

Влияние на организм: польза и вред

Наподобие традиционной клетчатки камедь чистит организм от токсинов и шлаков, улучшает работу пищеварительных органов, повышает способность стенок кишечника к всасыванию полезных элементов.

Попадая в человеческий организм, древесная смола не поглощается кишечником. Смешиваясь с жидкостями, она превращается в гелеобразную субстанцию. Благодаря этому на некоторое время может «приглушить» аппетит. Кроме того, есть мнение, что эта субстанция способна влиять на количество насыщенных жиров и уровень холестерина в крови, снижая их концентрацию.

Хоть камедь и не является опасным для человека веществом, чрезмерное употребление может послужить причиной тошноты, спазмов в желудке, вызвать симптомы переедания.

Зачем нужна?

Регулярное потребление смолы акации, по мнению некоторых исследователей, благотворно сказывается на работе всего пищеварительного тракта. Эта субстанция способствует правильному усвоению полезных веществ из продуктов питания, предотвращает запоры и ожирение. Также является полезной для сердца, служит профилактическим средством против диабета.

Но стоит знать, что чрезмерное увлечение древесной смолой может нарушить усвоение таких нутриентов, как калий, магний и кальций.

Древесная смола! Вам сколько?

Как только заходит речь о суточной норме камеди, сразу же начинаются споры среди ученых. Они еще не могут определиться с окончательными цифрами. Но пока исследователи ведут дискуссии, диетологи-практики предлагают определять дневные дозы вещества индивидуально.

Таблица рекомендованных суточных доз камеди

ВозрастПотребность в камеди (г)ДетиМужчиныЖенщины
1-3 года19
4-8 лет25
9-13 лет31
14-50 лет38
51-70 лет30
9-13 лет25
14-50 лет26
51-70 лет21

Согласно другой теории суточную потребность стоит высчитывать, исходя из веса человека. Как бы там ни было, в таблице приведены среднестатистические показатели суточной нормы вещества для разных возрастных групп.

Немного больше обычного могут потреблять беременные и люди с нарушенным обменом веществ. А вот пожилым, лицам с дисбактериозом, воспалениями пищеварительного тракта и метеоризмом древесную смолу стоит употреблять очень аккуратно.

Как определить концентрацию вещества в организме

Когда речь идет о концентрации микро-, макро- или других важных элементов в формуле крови, определить точные показатели могут только лаборанты после тщательного исследования предоставленного «материала».

А пока микробиологи будут изучать состав вашей крови, неплохо бы обратить внимание на самочувствие.

Как правило, дефицит камеди диагностируют у людей с нарушениями работы кишечника, геморроем, склонностями к пищевым отравлениям, проблемной кожей, ослабленным иммунитетом и хронической усталостью.

Заметили, что в последнее время появились метеоризм, колики, признаки нехватки кальция (ухудшилось состояние зубов, ногтей, волос) и симптомы авитаминоза? Эти сигналы могут говорить о другой крайности – организм переживает переизбыток камеди.

Виды камеди

Зависимо от «сырья», из которого производится камедь, это вещество принято классифицировать на:

  • камеди акации;
  • вишневые;
  • сливовые;
  • еловые;
  • каучуковые;
  • персиковые;
  • из водорослей и мхов;
  • камеди семян.

Родина камеди акации – теплые страны Африки и Средиземноморья. Цветовая гамма этой древесной смолы определяется желтыми или красными оттенками. Некоторые из этих видов вместо того, чтобы традиционно растворяться в воде, впитывают ее и превращаются в субстанцию, напоминающую желатин. Обычно вещества из акаций, попадая в руки фармацевтов, превращаются в лекарство от кашля.

Более близкая нам вишневая камедь используется в легкой промышленности. В частности изделия из соломы соединяют и закрепляют именно этой субстанцией.

Но несмотря на довольно широкую гамму камедей, наиболее популярны в использовании – гуаровая, ксантановая и из рожкового дерева.

Камедь гуаровая

Источником этого вещества служат гуаровые бобы. В пищевой промышленности она обозначается индексом Е412 и применяется для сохранения структуры готового продукта при заморозке и разморозке.

Не обладая вкусом и будучи низкокалорийным веществом, применяется в самых разных продуктах.

При создании мороженого камедь предотвращает образование ледяных кристаллов, сырам придает объем, улучшает вкус хлебобулочных изделий, а мясному фаршу придает пластичность и однородную консистенцию. Также Е412 способен продлевать «жизнь» некоторым продуктам.

Помимо продуктов питания, камедь можно увидеть и в составе многих биоактивных добавок. В них гуаровое вещество играет роль компонента, выводящего токсины и снижающего концентрацию «плохого» холестерина.

Также оно обладает щадящим слабительным эффектом и помогает бороться с чрезмерным аппетитом, предотвращает атеросклероз. Благодаря этим свойствам входит в состав препаратов для похудения.

Однако слишком увлекаться веществом из бобов гуары не стоит – может вызвать диарею и дискомфорт в желудке.

Свойства гуаровой камеди:

  • легко растворяется в воде;
  • жидкой пище придает вязкость;
  • уменьшает концентрацию холестерина, триглицеридов и липопротеинов;
  • выводит из организма токсины;
  • нормализует микрофлору кишечника;
  • «запускает» работу пищеварительной системы.

Применяют в качестве:

  • слабительного;
  • средства против диабета, атеросклероза, ожирения;
  • загустителя в кремах, гелях, шампунях, масках;
  • компонента при производстве выпечки, сыров, колбасных изделий, йогуртов, пудингов, разных соусов и джемов;
  • средства, применяемого в бумажной промышленности, текстильной, нефтяной, угольной.

Передозировка гуаровой камеди может вызвать диарею, тошноту, боль в животе, аллергию.

Ксантановая камедь

Известная как Е415, принадлежит к стабилизаторам. В производстве пищи применяется с 1968 года, играет ту же роль, что и гуаровая камедь, но источник этого вещества – другой. Ксантановая смола является ферментированным продуктом жизнедеятельности бактерии Xanthomonas campestris.

Этот вид камеди считается сильным загустителем, который отлично проявляет свои способности в холодной и горячей среде. Не поддается влиянию ферментов, кислот или щелочи. В пищевой промышленности употребляется для сгущения кремов, пен, эмульсий.

Помимо этого, ксантановая камедь способна удерживать влагу. Это свойство древесной смолы заметили косметологи и добавили экстракт натурального вещества в увлажняющие кремы, лосьоны и другие косметические средства.

Камедь рожкового дерева

Это вещество, созданное из стручков средиземноморских акаций, в пищевой промышленности получило второе имя – Е410. По своему химическому составу некоторой мерой напоминает гуаровую камедь. Обычно этот компонент можно увидеть на этикетках продуктов, которым искусственно прибавили пышности и немного продлили срок годности. Чаще всего это разнообразная выпечка и плавленые сырки.

Пищевая добавка Е410 представляет собой желтоватый порошок, без запаха. Вещество не теряет свои свойства в кислой или соленой среде, а также не подвергается расщеплению под воздействием высоких температур. Обладает большой степенью вязкости, а полностью расплавиться может только в кипящей воде.

В продуктах предотвращает образование кристаллов при охлаждении, сохраняет их гелеобразную структуру. В пищеварительном тракте не ферментируется и выводится практически в неизмененном виде. Считается безопасным веществом, входит в состав некоторых детских смесей. Безопасной дозой считают концентрацию от 0,1 до 1 процента от общего веса продукта.

Абрикосовая камедь

На коре абрикосовых деревьев также проступают капли камеди. В ее составе почти половину занимает галактоза, немного меньше – арабиноза. Также есть глюкуроновая кислота и протеиновые вещества.

Камедь из абрикос после сборки необходимо высушить (предварительно разложив на бумаге) в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Обычно для таких целей подходит чердак. Сухую смолу применяют в качестве обволакивающего препарата. Употребляют в разведенном виде (должен получиться не очень концентрированный водный раствор).

Неизвестно, кто и когда впервые заметил желирующие свойства камеди и додумался применить ее для приготовления пищи. Но сегодня это вещество в качестве натурального загустителя и стабилизатора активно применяется в продуктах, которым для эстетичности не хватает вязкости.

Также камеди применяют в роли компонента для клеев и вязких растворов, в целлюлозно-бумажной и текстильной промышленности, а также в косметологии и медицине.

Продукты, содержащие камеди

Древесная смола не является единственным источником камеди. Это вещество есть во многих продуктах. Среди наиболее концентрированных:

  • фрукты, ягоды: груши, яблоки, апельсины, черника, сухофрукты;
  • овощи: сельдерей, кабачок, морковь, тыква, свекла;
  • злаки, орехи, семена: овсяная каша, ячмень, грецкие орехи;
  • бобовые.

Мечтая похудеть, многие прибегают к «голодным» диетам, «химии», заставляют себя заниматься в зале до седьмого пота. В поисках средства, которое позволит скинуть парочку лишних килограммов, совсем забывают о натуральных средствах. А многие из них не просто эффективны для похудения – обладают спектром полезных воздействий на организм.

И одно из таких натуральных веществ – смола, которую мы так часто видели на деревьях в саду или в лесу. Камедь можно назвать универсальным лекарством для комплексного улучшения самочувствия. Древесная смола и от лишнего аппетита избавит, и поможет похудеть, а в добавку прочистит сосуды и защитит от диабета.

Ну чем не чудо-зелье? И за тридевять земель ехать не надо. Все здесь, под руками.

Источники

  1. Большая медицинская энциклопедия (БМЭ) – Камеди

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Повышение квалификации:

  1. Инфекционные болезни.
  2. Паразитарные заболевания.
  3. Неотложные состояния.
  4. ВИЧ.

E418 Геллановая камедь

Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Геллановая камедь (Gellan gum, геллан, E418) — стабилизатор.

Характер свойств пищевого стабилизатора E418 Геллановая камедь позволяет относить химическое соединение к веществам, обладающим способностями стабилизатора, желатинирующего агента, а также загустителя.

Данный вид пищевых добавок широко применяют в пищевой промышленности для изготовления продовольственной группы товаров.

Отличительные химические свойства пищевого стабилизатора E418 Геллановая камедь помогают сохранять первоначальную консистенцию готовых продуктов питания.

Кроме того биологически активное вещество, входящее в состав стабилизатор Е418, геллановая камедь применяют в качестве соединения, которое может обеспечить определенный уровень вязкости или плотности продукции продовольственного назначения.

Стабилизатор Е418 поомгает сформировать желейную массу, поэтому доабвку применяют для изготовления мармелада, желе или плодово-ягодных, а также фруктовых джемов.

По своим свойствам пищевой стабилизатор E418 Геллановая камедь напоминает другой загуститель и желатинирующее вещество – пектин.

Стоит отметить, что пищевой стабилизатор E418 Геллановая камедь относится к той редкой группе универсальных пищевых добавок. Это означает, что спектр действия пищевой добавки Е418 не ограничивается лишь качествами присущими остальным стабилизаторам.

Геллановую камедь используют не только в качестве стабилизатора, но и загустителя, желатинирующего агента, а также пенообразователя.

При всей важности и безусловной значимости для пищевой промышленности, вред пищевого стабилизатора E418 Геллановая камедь дал основания для запрета использования добавки в процессе производства продовольственной группы товаров.

Вред пищевого стабилизатора E418 Геллановая камедь 

Основной вред пищевого стабилизатора E418 Геллановая камедь кроется в химическом составе вещества. По своей структуре стабилизатор Е418 представляет собой белый или желтый по цвету порошок, которые отлично растворяется в водосодержащих растворах.

Некоторые исследователи сравнивают стабилизатор Е418 с другим органически активным веществом гуаровой камедью.

Однако главным отличием двух веществ можно считать – неблагоприятные последствия, которые могут наступить для человека в результате частого употребления в пищу геллановая камедь.

Принимая во внимание данные научных исследований, которые выявили вред пищевого стабилизатора E418 Геллановая камедь, специалисты не стали разрабатывать предельно допустимые суточные норма потребления опасного химического соединения.

Было принято решение на международном уровне об исключении данной пищевой добавки из списка разрешенных к использованию.

К сожалению, не все государства приняли данной международное соглашение, поэтому некоторые производители продуктов питания продолжают использовать пищевой стабилизатор E418 Геллановая камедь в процессе изготовления продовольствия.

По данной причине стоит обратить особое внимание на химические составы следующих продуктов, для изготовления которых, как правило, применяют небезопасный для человека стабилизатор Е418 – желе, майонез, а также салатные заправки на его основе, мясные желированные консервы, кондитерские изделия и сладости, кондитерский крем, мороженной и готовые коктейли.

Покупать в интернете сегодня модно, удобно и очень выгодно. Люди поняли, что покупать в Сети товары, лекарства, сопутствующую продукцию — 100 % безопасно. Онлайн товары ничем не хуже по качеству, нежели в обычных магазинах.

Лекарственные средства, различные виды фармакологии, лечебная косметика, которую предлагает интернет-аптека имеет соответствующие документы, лицензии, подтверждающие законность продажи товара через интернет.

Надлежащие документы также подтверждают высочайшее качество импортной или отечественной продукции, реализуемой через интернет.

Поэтому покупать в интернет-аптеке — не страшно, так как высокое качество покупателям гарантированно законом.

Основные поводы для обращения в интернет-аптеку

Помимо великолепного качества фарм. товаров, которые представлены для покупателей, есть еще масса преимуществ, заставляющих человека обратиться в Сеть за выгодными покупками лекарств и витаминных препаратов. Среди главных достоинств можно выделить следующие:

  1. Низкие цены.
  2. Богатый ассортимент лекарств и сопутствующих товаров.
  3. Тотальную экономию на покупках.
  4. Возможность заказа рецептурных препаратов.
  5. Возможно заказать товар и днём, и ночью, в любое время суток.
  6. Удобная форма оплаты покупок.
  7. Возможности выбора аптечного пункта, в котором можно забрать заказ.
  8. Удобный справочник лекарства, с которым можно ознакомиться на сайте интернет-аптеки.

Какие лекарственные средства можно приобрести в интернет-аптеке?

Чтобы понять как быстро выбрать необходимые фармакологические средства, витамины или БАДы, товары медицинского назначения, покупатель должен зайти в каталог товаров, который расположен на сайте виртуальной аптеки https://zdravica.ua/ru. Тут можно выбрать товары по категориям. Например, очень удобно подбирать продукцию согласно имеющейся болезни, по виду. Это могут быть препараты, предназначенные для лечения:

  • сердечно-сосудистой системы,
  • противомикробные средства,
  • лекарства для желудка,
  • противопростудные препараты и так далее.

Используя виртуальный каталог, удастся сэкономить максимум времени, быстро найдя нужные средства, например, от насморка или от боли в горле. Когда доктор выписал противомикробные препараты, придется приобрести антибиотики или противогрибковые средства, выбрав подходящую категорию в перечне каталога.

Преимуществ у покупок в интернет-магазине множество. Поэтому если сложилась такая ситуация и нужно приобрести фармакологические средства, выписанные врачом, либо для того, чтобы пополнить домашнюю аптечку первой помощи, необходимо не раздумывая делать заказ на сайте аптеки, экономя при этом массу времени и денег, которые в семейном бюджете никогда не бывают лишними.

 194

Геллановая камедь: что это такое, вред, применение

Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Впервые использованная в качестве замены желатина и агар-агара, в настоящее время она содержится в различных обработанных продуктах, включая джемы, конфеты, мясо и обогащенное растительное молоко (1).

Вы можете задаться вопросом, обладает ли она какими-либо полезными свойствами и безопасна ли она для потребления.

В этой статье рассматривается геллановая камедь, чтобы определить, полезна ли она или же вредна для вашего организма.

Что такое геллановая камедь?

Геллановая камедь – это пищевая добавка, обычно используемая для связывания, стабилизации или текстурирования обработанных пищевых продуктов. Она похожа на другие желирующие агенты, включая гуаровую камедь, каррагинан, агар-агар и ксантановую камедь.

Она присутствует естественным образом в водяных лилиях, но может быть искусственно получена путем сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий (2).

Это популярная замена для других желирующих агентов, потому что она эффективна в очень небольших количествах и производит прозрачный гель, который не чувствителен к теплу (3).

Геллановая камедь также используется в качестве растительной альтернативы желатину, который получают из кожи, хрящей или костей животных.

Резюме:

Геллановая камедь – это пищевая добавка, используемая для связывания, стабилизации или текстурирования пищевых продуктов. Она имеет природное происхождение, но также производится промышленным путем бактериальной ферментации.

Геллановая камедь имеет множество применений.

Как гелеобразующий агент, она придает десертам кремовую текстуру, используется в качестве желеобразного наполнителя в выпечке и снижает вероятность того, что некоторые деликатесы, такие как крем-брюле или горящий сорбет, будут таять под воздействием тепла.

Геллановую камедь также обычно добавляют в обогащенные соки и растительное молоко, чтобы помочь стабилизировать добавленные питательные вещества, такие как кальций, сохраняя их равномерно распределенными в напитке, а не накапливающимися на дне контейнера.

Эта добавка также применяется в медицине и фармацевтике для регенерации тканей, снятия аллергии, ухода за зубами, восстановления костей и производства лекарств (4, 5).

Резюме:

Геллановая камедь обладает желирующими, стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами, а также имеет несколько фармацевтических применений.

Продукты, содержащие геллановую камедь

Вы можете найти геллановую камедь в различных продуктах, включая (6):

  • Напитки: обогащенное растительное молоко и соки, шоколадное молоко и некоторые алкогольные напитки.
  • Кондитерские изделия: конфеты, зефир, начинки для выпечки и жевательная резинка.
  • Молочные продукты: кисломолочные продукты, сливки, йогурт, плавленый сыр и некоторые незрелые сыры.
  • Фруктовые и овощные продукты: фруктовые пюре, мармелад, джемы, желе и некоторые сушеные фрукты и овощи.
  • Упакованные продукты: хлопья для завтрака, а также лапша, картофельные клецки, хлеб, булочки и макароны без глютена или с низким содержанием белка.
  • Соусы и спреды: салатные заправки, кетчуп, горчица, подливки, заварные кремы и некоторые спреды.
  • Другие продукты: некоторое обработанное мясо, икра рыбы, супы, бульоны, приправы, сахарная пудра и сиропы.

Геллановая камедь особенно популярна в веганских упакованных продуктах, потому что она является растительной альтернативой желатину.

Вы найдете ее на этикетках продуктов питания под названиями геллановая камедь или E418.

Резюме:

Геллановую камедь добавляют в различные напитки, кондитерские изделия, соусы, спреды, упакованные продукты и молочные продукты. Она также является популярным заменителем желатина в веганских продуктах.

Говорят, что геллановая камедь обладает несколькими полезными свойствами, но лишь немногие из них подкреплены убедительными доказательствами.

Например, некоторые данные свидетельствуют о том, что геллановая камедь облегчает запоры, добавляя объем каловым массам и помогая продуктам плавно перемещаться по кишечнику (6, 7, 8).

Тем не менее эти исследования очень маленькие и устаревшие. Более того, результаты были неоднозначными – это указывает на то, что любые полезные эффекты в отношение пищеварительного тракта могут различаться у разных людей (9).

Кроме того, некоторые виды камеди связаны со снижением массы тела, контролем аппетита и снижением уровня сахара в крови и холестерина. По этой причине некоторые люди утверждают, что геллановая камедь также обладает этими полезными свойствами (10, 11, 12, 13, 14).

Тем не менее очень немногие исследования посвящены изучению того, обладает ли геллановая камедь именно этими свойствами, и есть исследования, которые не сообщают о каких-либо существенных полезных эффектах (6, 8, 9).

Таким образом, необходимы дополнительные исследования.

Резюме:

Немногие исследования проверили полезные свойства геллановой камеди, хотя ее употребление может снизить вероятность возникновения запора. Хотя некоторые люди утверждают, что она способствует похудению и снижению аппетита, сахара в крови и холестерина, необходимы дальнейшие исследования.

Потенциальный вред геллановой камеди

Геллановая камедь считается безопасной (6).

В то время как одно исследование на животных связывало длительное потребление высоких доз геллановой камеди с нарушениями в слизистой оболочке кишечника, другие исследования не обнаружили вредных эффектов (6, 15).

Более того, в 3-недельном исследовании люди ели почти в 30 раз больше геллановой камеди в день, чем при обычном рационе питания, без каких-либо побочных эффектов (16).

Тем не менее поскольку этот продукт может замедлять пищеварение у некоторых людей, вы можете ограничить потребление (16).

Резюме:

Геллановая камедь считается безопасной пищевой добавкой, хотя она может замедлить ваше пищеварение.

Подведем итог

  • Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая содержится во многих обработанных продуктах.
  • Хотя она может бороться с запорами у некоторых людей, большинство ее предполагаемых полезных свойств не поддерживается наукой.
  • Тем не менее она считается безопасной. Поскольку она обычно используется в небольших количествах, она вряд ли вызовет проблемы.

Геллановая камедь

Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Купить геллановую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине

Геллановая камедь является веществом, относящимся к группе стабилизаторов, имеет в пищевой промышленности классификатор E418. Основным свойством компонента принято считать обеспечение вязкости и консистенции готовых продуктов.

Ингредиент часто используется для приготовления блюд молекулярной кухни. Геллановая камедь – смола, добывается путем ферментации и является сложным углеводородом. С ее применением изготавливают:

· соусы и майонезы;

· кондитерские крема;

· мороженое и молочные коктейли;

· желе и джемы;

· мармелад;

· мясную желированную консервацию и др.

Пример использования геллана (геллановая камедь) представлен на картинке ниже в сферах из ежевики

В пищевой промышленности рассматриваемый ингредиент представлен желто-белым порошком. Свойства компонента зависят от уровня ацетилирования и чистоты вещества.

При большом содержании ацильного остатка RCO смола отлично справляется с функцией загустителя. Если этот показатель небольшой, камедь используют для изготовления желейных продуктов.

Геллановая смола хорошо растворяется в горячей воде и немного хуже в холодной. Компонент не взаимодействует с органическими растворителями.

Что это – гелланновая камедь

В процентном соотношении компонент является как синтетическим, так и натуральным продуктом. В природе вещество встречается в растениях сорта Pseudomonas elodea.

Как производят геллановую камедь

Для изъятия ингредиента культура, которая бала получена на сахаросодержащих субстратах, поддается пастеризации и фильтрации. Смолу обрабатывают спиртовым раствором и высушивают. Для получения деацетилированной камеди применяется щелочная обработка. Геллановая камедь способна производить органические соединения из неорганических.

При нагревании среды геллановая камедь легко растворяется, а при дальнейшем охлаждении превращает продукт в желеобразную массу. Данное свойство вещества используется при приготовлении десертов и консервов.

Ингредиент довольно часто используют с другими гелеобразующими элементами, такими, как ксантан, камедь рожкового дерева и пр. Благодаря этому происходит улучшение свойств гелеобразных продуктов.

Вещества обладают отличной прозрачностью, стабильностью, происходит высвобождение ароматов готового блюда.

Геллановая камедь в молекулярной кухне

В молекулярной кухне смолой (геллановой камедью) пользуются как повара ресторанов, так и любители, готовящие уникальные блюда в домашней обстановке. Порошок продается в банках, имеющих различную граммовку.

Ингредиент необходим при приготовлении закусок, первых и горячих блюд, десертов, напитков. Геллановая камедь не имеет вкуса и запаха.

С помощью камеди можно не только изменить концентрацию итогового продукта, а и придать кулинарному шедевру непревзойденный внешний вид, который впечатлит любителей экстравагантной кулинарии.

Основными составляющими полисахарида являются глюкоза, глюкуроновые кислоты и рамзоны. Даже при минимальной концентрации вещества в среде камедь становится устойчивой к разрезу. Склонность компонента к синерезису практически отсутствует.

Существует геллановая камедь с высоким и низким камеди содержанием ацила. Высокое содержание ацила придает свойство мягкого геля. Низкое содержание ацила в геллановой камеди придает свойство твердости и хрупкости.

Геллановая камедь – польза и вред

Геллановая смола официально признана безвредной для организма человека. Вещество способно приносить пользу здоровью. Геллановая камедь улучшает работу кишечника, ускоряет обмен веществ.

Иметь в ежедневном рационе продукты, содержащие камедь, стоит людям, желающим снизить вес. Попадая в организм, камедь не поддается расщеплению и не всасывается. На территории нашего государства применение пищевой добавки не имеет ограничений.

Суточная доза ингредиента научно не установлена.

В блюда молекулярной кухни геллановая камедь добавляется в небольших количествах. Для получения ожидаемого результата достаточно всего нескольких граммов вещества. Компонент имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому предприятия общественного питания могут закупать их в любых объемах, не переживая за сохранность камеди в случае ее нескорой реализации.

Геллановая камедь используется при приготовлении начинки хлебобулочных изделий, оливкового желе, макарон из соевого соуса и т.д.

На сегодняшний день мастера молекулярной кухни разработали массу рецептов, одним из ингредиентов которых является рассматриваемая смола.

Отличные свойства, длительность хранения, безвредность для организма сделали компонент достаточно популярным как среди профессиональных поваров, так и среди домохозяек.

Рецепт блюда с использованием геллана ( геллановой камеди )

Мятный гель

Чтобы сделать мятный гель, необходимо смешать сахар, глюкозу, воду и геллановую камедь (0,5 – 1 % от общей массы). Можно использовать геллан с низким или высоким содержанием ацила. При этом мятный гель будет или более тягучим или более хрупким соответственно.

Где купить геллановую камедь

Геллановую камедь отличного качества можно купить в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Купить геллановую камедь и забрать самовывозом в Москве, можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухне

Геллановая камедь – уникальный ингредиент для воплощения новых идей

Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Производители продуктов питания и напитков в сегодняшнее непростое время стараются оптимизировать производство и максимально сократить издержки. При этом по-прежнему необходимо расширять ассортимент, разрабатывать интересные новинки, чтобы удерживать лояльных потребителей и привлекать новых.

Подобные задачи решаются, в основном, с помощью ингредиентов. Одним из таких инновационных ингредиентов, открывших новые возможности и для кондитерских предприятий, и для производителей напитков, и для тех, кто занимается фруктопереработкой, стала в последние годы геллановая камедь.

Какие решения предлагает ГК «Союзоптторг», один из ведущих российских дистрибьюторов ингредиентов, рассказывает Анна Тютикова, менеджер отдела развития компании.

Как можно использовать геллановую камеДь в производстве напитков?

Производителям напитков использование геллана предоставляет уникальные возможности в изготовлении широкого спектре продуктов. Прежде всего, при выпуске сокосодержащих и других напитков, где в течение длительного срока требуется удержание взвеси мякоти, алоэ, кусочков фруктов, ягод или даже семян, злаков!

Отличительной особенностью геллановой камеди является ее уникальная псевдопластичность, благодаря которой напиток обладает высокой вязкостью в состоянии покоя, но мгновенно теряет её при минимальном механическом воздействии (взбалтывании или глотании). Подобные продукты уже стали очень популярны за рубежом: они выглядят оригинально и интересно, а «парящие» фруктовые микродольки создают полное ощущение натуральности напитка.

Внедрение новых технологий – непростой процесс, поэтому мы разработали комплексный ингредиент на основе геллановой камеди Грингель АКВА для создания напитков со взвешенными частицами. В состав этого ингредиента уже входят соли натрия и кальция (не требуется дополнительного внесения солей при производстве), а стабилизация напитка происходит уже через 5–6 часов.

Эффект «невесомости» достигается при дозировке Грингель АКВА до 0,1%, при этом цена предлагаемой смеси значительно ниже по сравнению с моноингредиентом. В отличие от других гидроколлоидов, Грингель АКВА не придаёт напитку кисельной вязкости; водный раствор будет абсолютно прозрачен.

Конечно, наши технологи помогают подобрать оптимальные дозировки, наладить производственный процесс.

При выпуске других напитков, например алкогольных, геллан тоже можно применять?

Да, эксперименты с гелланом не ограничиваются прохладительными напитками. И нами уже разработаны эксклюзивные рецептуры для алкогольной промышленности: например, водка с сусальным золотом (следующий шаг после ликёра Smirnoff Gold) или алкогольное желе со вкусами известных коктейлей – «десерт с градусом», как мы его назвали.

За рубежом геллановую камедь применяют также в алкогольных коктейлях для предотвращения выпадения в осадок кофейных, шоколадных, карамельных, фруктовых и других наполнителей.

А в нашей стране где чаще всего используют геллановую камедь?

На сегодня основное направление – это производство термостабильных начинок. Отличительной особенностью термостабильных начинок на основе НА геллановой камеди является низкий диапазон сухих веществ (30–65%) и мягкая, пластичная, легко перемешиваемая структура.

Наши клиенты, производители начинок для замороженных полуфабрикатов (пирожков, блинчиков, вареников), особенно ценят устойчивость начинки с гелланом в цикле «замораживание-оттаивание»: её первоначальные свойства полностью сохраняются.

Помимо начинок с фруктовой частью и без геллановая камедь прекрасно подходит для приготовления варенья (обеспечивает равномерное распределение ягод) и кондитерских гелей холодного нанесения (сохраняет придаваемую форму и практически не опадает, поэтому подходит для обработки и вертикальных (боковых) поверхностей). А для ценителей диетических продуктов наши технологи создали рецептуру низкокалорийного джема с содержанием сухих веществ 5%.

Приятным экономическим преимуществом геллановой камеди является очень невысокая дозировка (чем ниже процент сухих веществ, тем она ниже, в среднем 0,1–0,4%), а также недавнее снижение цен из-за изменения конъюнктуры глобального рынка.

Насколько широко используется геллан в Европе и других странах?

В мире продукты питания с геллановой камедью пользуются большим спросом: за последние пять лет количество новых товаров с гелланом выросло в 4 раза!

Этот ингредиент используют в своей продукции такие известные компании, как Perfetti Van Melle (Mentos), Danone, R&A Bailey, Dellos, Almondy, Alpro.

Значительная доля приходится на группу альтернативных молочных напитков на основе растительного сырья – миндаля, риса, овса, сои, в которых требуется предотвратить выпадение осадка и сохранить однородность.

Эти напитки полезны для здоровья и сейчас все чаще появляются на полках российских супермаркетов.

Технологи ГК «Союзоптторг» помогают своим клиентам при внедрении разработок с геллановой камедью?

Безусловно, специалисты компании всегда тесно взаимодействуют с клиентами, проводят совместные тестирования в нашей лаборатории, участвуют в пробных выработках на предприятиях.

Так как мы имеем уже большой опыт внедрения геллановой камеди и знаем все нюансы её применения, помощь наших технологов существенно упрощает процесс запуска нового продукта или переход на оптимизированную рецептуру.

Так что мы готовы делиться знаниями, пожалуйста, обращайтесь в любой удобный филиал ГК «Союзоптторг»!

Бизнес пищевых ингредиентов, №3, 2016

Геллановая камедь: применение, польза и вред

Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Что такое геллановая камедь? Для чего она необходима? На эти и другие вопросы мы ответим в статье. Это вещество (пищевая добавка Е 418) было создано как дешёвый заменитель растительной камеди. В процессе применения были обнаружены диковинные качества, открывавшие большие технологические возможности, прежде всего для изготовителей кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Тип вещества

Геллановая камедь – базовое наименование пищевого дополнения, фиксированное ГОСТ 33310-2015. Межнациональное название – Gellan gum. В составе провизии китайского изготовителя пищевая добавка может часто указываться как “грибная камедь”.

Известно, что биодобавка Е 418 является высокоэффективным загустителем и желирующим агентом. Она по химической структуре квалифицируется как биополимер. Продукт изготавливают в двух формах, влияющих на параметры получаемой массы:

  • низкоациллированная камедь (LA): образует гель с ломкой плотной структурой;
  • геллановая камедь высокоациллированная (HA): создаёт упругое желе, имеющее мягкую текстуру, содержит ацилы (фрагменты органичных кислот), чаще является загустителем.

В процессе выработки два вида могут перемешивать между собой и с иными гидроколлоидными веществами для получения необходимой текстуры продукта.

Геллановая камедь является результатом метаболизма специфических бактерий Sphingomonas elodea. Микробы культивируют в углеродсодержащей азотистой среде (в большинстве случаев на отжимках сахарной выработки), обогащённой неорганическим и органическим фосфором.

В результате ферментации получается вязкий бульон. Из него с помощью пастеризации извлекают камедь в её природной НА форме. Если нужно получить низкоациллированную камедь, ацильные группы ликвидируют щёлочью.

Примесь Е 418, в зависимости от конфигурации, относят к полусинтетическим или натуральным продуктам.

Свойства

И всё-таки, геллановая камедь – что это? Это вещество имеет белый цвет (допускается желтоватый оттенок), изготавливается в виде порошка и не имеет запаха и вкуса. В своём составе имеет мономеры глюкозы, глюкуроновую кислоту.

Эта пищевая добавка великолепно растворяется в горячей и холодной воде, нерастворима в органических жидкостях, её плотность не определена. Она термостабильна, устойчива к модификации уровня pH. базового вещества – не менее 85 %.

Упаковка

Добавку пищевую Е 418 перевозят в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с полимерной внутренней подкладкой. Типовой объём – 25 кг. Сберегают продукт вдали от тепловых источников, в сухом месте.

Каково применение геллановой камеди? Известно, что пищевая промышленность является базовым потребителем гелеобразователя Е 418.

Исключительность этой пищевой добавки состоит в способности формировать как ломкие, так и эластичные структуры.

При небольшой концентрации (0,5 %) субстанция создаёт устойчивые студни, что позитивно сказывается на рационализации производства и уменьшении отпускной цены готового продукта.

Минусом геллана является его склонность к синерезису. Именно поэтому добавку Е 418, как правило, применяют в комплексе с иными коллоидными материалами. Примесь обладает широким спектром полезных технологических свойств, открывающих большие возможности для изготовителей съестных припасов:

  • Большая псевдопластичность. Действует в изготовлении молочных и сокосодержащих напитков, йогуртов, в том числе с разными наполнителями (злаки, ягоды). Добавка сберегает взвеси, в состоянии покоя имеет вязкую консистенцию, но при взбалтывании жидкости становится текучей.
  • Термостабильность применяется в выработке начинок для мороженых заготовок (пирожки, блины). При разогреве в микроволновых и духовых печах наполнитель не плавится.
  • Устойчивость к замораживанию и размораживанию: геллан находится в составе эскимо и мороженых десертов.
  • Умение при маленькой дозировке создавать сильные, почти не опадающие гели. Изготовители кондитерских изделий применяют для нанесения на вертикальные (боковые) поверхности.
  • Сохранение сочности, внешнего вида, аромата и вкуса продукта. Добавляют в желирующие пряные заливки для рыбных, овощных, мясных кушаний. В изготовлении жевательных конфет, зефира, мармелада использование добавки Е 418 усиливает влияние желатина и идентичных агентов, позволяет хранить продукты при комнатной температуре, снижает время желирования.

Кстати, на базе геллана изобретена блистательная новинка: гелеобразный прозрачный напиток с фруктовыми кусочками, словно парящими в воздухе.

Перспективным направлением применения вещества Е 418 является покрытие продуктовой поверхности. Холодный либо горячий раствор субстанции распыляют с целью формирования плёнки или особой оболочки (панировки) на полуфабрикаты из рыбы, птицы, овощей, изделия из теста. Это в процессе последующей обжарки способствует образованию хрустящей корочки и снижает впитывание масла.

В первый раз загуститель Е 418 применили японские изготовители провизии в 1988 году. Сегодня он разрешён в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, азиатских странах. Суточная допустимая норма не установлена.

[attention type=green]
На втором месте по применению добавки находится медицина. Геллан используют в производстве глазных капель, целебных капсул с твёрдой и мягкой оболочкой. Субстанция входит в Фармакопею Америки (USP/NF).
[/attention]

Добавка также применяется в инновационных врачебных исследованиях. Группа учёных из Австралии и США под управлением профессора Уоллеса Гордона при помощи биочернил на базе загустителя и живых клеток отпечатала 3D-конструкцию мозга. При помощи этого открытия были выращены нервные клетки, похожие на настоящие. Геллан при этом являлся питательной материей, стимулирующей рост клеток.

С помощью этого эксперимента учёные хотели понять естество замысловатых нейродегенеративных недугов (к примеру, болезнь Паркинсона, Альцгеймера), отыскать способы их врачевания и предупреждения. Примесь Е 418 в качестве загустителя, оттеняющего аромат продукта, стала использовать косметическая промышленность. Геллан включён в состав кремов по уходу за кожей, зубных паст.

Польза и вред

Чем ещё интересна геллановая камедь? Польза и вред этой добавки известны немногим. Субстанция относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы. Можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит.

Геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:

  • нормализует проходимость кишечника, успешно борется с запорами;
  • очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках;
  • замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень;
  • в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса.

Итак, теперь вы знаете, что геллановая камедь вреда организму не наносит, так как противопоказаний к применению субстанции не выявлено. Эта пищевая добавка постепенно становится популярной: за последние годы применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза. Вещество можно встретить в изделиях торговых марок Alpro, Danone, Mentos.

Геллановая камедь: применение, полезные свойства и вред

Геллановая камедь и ее применение в пищевой промышленности

Что такое геллановая камедь? Для чего она необходима? На эти и другие вопросы мы ответим в статье. Это вещество (пищевая добавка Е 418) было создано как дешёвый заменитель растительной камеди. В процессе применения были обнаружены диковинные качества, открывавшие большие технологические возможности, прежде всего для изготовителей кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Получение

Геллановая камедь является результатом метаболизма специфических бактерий Sphingomonas elodea. Микробы культивируют в углеродсодержащей азотистой среде (в большинстве случаев на отжимках сахарной выработки), обогащённой неорганическим и органическим фосфором.

В результате ферментации получается вязкий бульон. Из него с помощью пастеризации извлекают камедь в её природной НА форме. Если нужно получить низкоациллированную камедь, ацильные группы ликвидируют щёлочью.

Примесь Е 418, в зависимости от конфигурации, относят к полусинтетическим или натуральным продуктам.

Применение

Каково применение геллановой камеди? Известно, что пищевая промышленность является базовым потребителем гелеобразователя Е 418.

Исключительность этой пищевой добавки состоит в способности формировать как ломкие, так и эластичные структуры.

При небольшой концентрации (0,5 %) субстанция создаёт устойчивые студни, что позитивно сказывается на рационализации производства и уменьшении отпускной цены готового продукта.

Минусом геллана является его склонность к синерезису. Именно поэтому добавку Е 418, как правило, применяют в комплексе с иными коллоидными материалами. Примесь обладает широким спектром полезных технологических свойств, открывающих большие возможности для изготовителей съестных припасов:

  • Большая псевдопластичность. Действует в изготовлении молочных и сокосодержащих напитков, йогуртов, в том числе с разными наполнителями (злаки, ягоды). Добавка сберегает взвеси, в состоянии покоя имеет вязкую консистенцию, но при взбалтывании жидкости становится текучей.
  • Термостабильность применяется в выработке начинок для мороженых заготовок (пирожки, блины). При разогреве в микроволновых и духовых печах наполнитель не плавится.
  • Устойчивость к замораживанию и размораживанию: геллан находится в составе эскимо и мороженых десертов.
  • Умение при маленькой дозировке создавать сильные, почти не опадающие гели. Изготовители кондитерских изделий применяют для нанесения на вертикальные (боковые) поверхности.
  • Сохранение сочности, внешнего вида, аромата и вкуса продукта. Добавляют в желирующие пряные заливки для рыбных, овощных, мясных кушаний. В изготовлении жевательных конфет, зефира, мармелада использование добавки Е 418 усиливает влияние желатина и идентичных агентов, позволяет хранить продукты при комнатной температуре, снижает время желирования.

Кстати, на базе геллана изобретена блистательная новинка: гелеобразный прозрачный напиток с фруктовыми кусочками, словно парящими в воздухе.

Перспективным направлением применения вещества Е 418 является покрытие продуктовой поверхности. Холодный либо горячий раствор субстанции распыляют с целью формирования плёнки или особой оболочки (панировки) на полуфабрикаты из рыбы, птицы, овощей, изделия из теста. Это в процессе последующей обжарки способствует образованию хрустящей корочки и снижает впитывание масла.

В первый раз загуститель Е 418 применили японские изготовители провизии в 1988 году. Сегодня он разрешён в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, азиатских странах. Суточная допустимая норма не установлена.

[attention type=green]
На втором месте по применению добавки находится медицина. Геллан используют в производстве глазных капель, целебных капсул с твёрдой и мягкой оболочкой. Субстанция входит в Фармакопею Америки (USP/NF).
[/attention]

Добавка также применяется в инновационных врачебных исследованиях. Группа учёных из Австралии и США под управлением профессора Уоллеса Гордона при помощи биочернил на базе загустителя и живых клеток отпечатала 3D-конструкцию мозга. При помощи этого открытия были выращены нервные клетки, похожие на настоящие. Геллан при этом являлся питательной материей, стимулирующей рост клеток.

С помощью этого эксперимента учёные хотели понять естество замысловатых нейродегенеративных недугов (к примеру, болезнь Паркинсона, Альцгеймера), отыскать способы их врачевания и предупреждения. Примесь Е 418 в качестве загустителя, оттеняющего аромат продукта, стала использовать косметическая промышленность. Геллан включён в состав кремов по уходу за кожей, зубных паст.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.